Matan Zaken ontving in 2025 een Michelinster met restaurant NHOMe. Samen met een groep van zes koks mocht ik mee voor een tien gangen diner. Na een gezamenlijke foto in de keuken stuurde de chef ons wee naar huis. Ik raakte enorm nieuwsgierig. Later hebben we nog even telefonisch gesproken over zijn intenties achter het menu, zijn carrière, en een aantal andere zaken.

“Ik vind het fijn om anders te zijn in een stad die bekendstaat om haar tradities, zoals Parijs.”

Zakens weg naar zijn eerste ster begon met een vroege onderdompeling in de bekende voedsel excellentie van Parijs. Dit onder de vleugels van Christian Le Squer en Michel Sarran. Geen lullige namen. Christian Lesquer en Michel Sarran behoren tot de absolute top van de Franse gastronomie: Lesquer als de chef die Le Cinq in het Four Seasons Hotel George V in Parijs naar drie Michelinsterren leidde met zijn extreme precisie. Sarran als het creatieve brein achter Restaurant Michel Sarran in Toulouse, jarenlang bekroond met twee Michelinsterren en geroemd om zijn persoonlijke, emotionele keuken.

In deze periode vormden discipline en traditie de basis van de dagelijkse kost. Echter bracht dezelfde omgeving Matan er gaandeweg toe om hiërarchie, rigiditeit en de afstand tot gasten ter discussie te stellen.

Matan werd steeds nieuwsgieriger naar seizoensgebonden producten, creativiteit en de vernieuwde kant van de gastronomie in Parijs. Dit werd later van groot belang in meer flexibele, product-gedreven keukens waar experimenteren onvermijdelijk is. Van enorm complexe Pâté en Croûtes naar een “provocerend” bosje sla als tussengerecht. Dit mag je natuurlijk met een korreltje zout nemen, maar het werd later wel zijn visie voor een eerste restaurant: Nomad. Het leerde hem de realiteit van ondernemen en gaf hem zowel de financiële als relationele basis om zelfstandig verder te kunnen. 

Vrij snel volgde de opening van NHOMe. Een klein restaurant in het midden van Parijs waar Zaken techniek en vrijheid, eten en interactie samenbrengt. Bij NHOMe wordt gastvrijheid niet geënsceneerd, maar geleefd. Gasten worden uitgenodigd in zijn wereld, waar intiem, speels en emotioneel geworsteld wordt met eten. NHOMe weerspiegelt zijn ontwikkeling van traditioneel geschoolde chef tot host met een duidelijke motivatie om stroomopwaarts te zwemmen.

“Voor mij draait creativiteit in koken niet om het imponeren van de gast, maar om het gevoel dat iemand zich thuis voelt terwijl hij iets eet waarvan hij niet wist dat hij er klaar voor was.”

Dit is de kern van Zaken’s intentie. Hij kookt niet uitsluitend om perfectie in eten te tonen, maar om gevoel, speelsheid en het idee van thuiskomen op te roepen. Dit is enorm onderscheidend in Parijs: bewust positioneert hij zich tegenover rigide fine-dining concepten. Ten gunste van warmte, flexibiliteit en emotionele verbondenheid met gasten.

Uiteindelijk ligt zijn motivatie in het zien genieten van gasten. Niet als gast, maar als actieve deelnemer aan de ervaring. Dat is de reden dan Matan altijd opzoek is naar de reactie van de gast, evenals een steentje in het berenhol gooien en maar eens kijken wat er gebeurt. Niet om te slopen, maar voor reactie, want: “Zonder reactie, geen richting.” 

Deze richting kenmerkt zich met technisch precieze gerechten, gebracht vanuit een informele, flexibele en emotioneel intelligente benadering. Gerechten lijken te functioneren als prikkels, altijd op een speelse manier gebracht. Gasten worden uitgenodigd voor een dialoog over het gerecht op drie slimme manieren. 

Allereerst in de gastvrijheid, die niet wordt opgevoerd maar geleefd, met als uitgangspunt dat iemand zich “thuis moet voelen”. Vervolgens de gerechten, waarmee Matan niet op afgeronde statements, maar op frictie lijkt te doelen “bijna provocerend” en de gast uitnodigen om te reageren, te zoeken en positie in te nemen. Ten slotte de houding van de chef, die aanwezigheid nodig heeft om richting te voelen: “Ik moet er zijn voor de mensen, voor de gasten”. De gerechten zijn geen voorstelling, maar interpretatie. De tafel niet het podium, maar een plek waar je onderdeel wordt van het verhaal. Dat is nieuw voor mij, en ik word hier heel blij van.  

Signature Dish  
De signature dish van NHOMe is een trio van paling, het ankerpunt binnen het menu van NHOMe: een gerecht dat stabiliteit biedt in een verder voortdurend veranderende context. Het is geen signatuur omdat de chef dat zo bedacht, maar omdat gasten er steeds naar terugvragen. Weet je nog, iets met reactie? Daarmee belichaamt het gerecht nu constant dialoog tussen chef en publiek: het menu beweegt, maar dit gerecht blijft. Het idee is helderheid en herkenning binnen complexiteit: “Een vast punt in een menu dat durft te bewegen.” 

Het gerecht combineert meerdere bereidingen van paling, met nadruk op rook, umami en vetheid. Centraal staat een warme bouillon die zowel verwijst naar Aziatische startgerechten als naar de Franse uiensoep. Rook, vis-umami en een afgeronde, bijna troostende diepte zorgen voor perfecte gelaagdheid. 

De gast wordt uitgenodigd actief te zoeken: waar drink je, waar proef je het best? Dit spelelement breekt formele afstand en maakt de gast mede-ontdekker. Het gerecht vraagt aandacht, maar biedt ook comfort. 

De eggshell is het meest persoonlijke gerecht van de chef: klein, geconcentreerd en licht provocerend. Het speelt met verwachting en gedrag. De voorafgaande handeling – het eten van een bos sla – functioneert als een bewuste reset: geen amuse, maar een fysieke smaakverfrisser die de gast losmaakt van voorafgaande smaken én conventies door Matan. 

“Het is bijna provocerend om mensen te vertellen dat ze een bos sla zullen gaan eten.” 

Eerst de sla: bitter, groen, fris en product-gedreven; een natuurlijke palate cleanser die speekselproductie stimuleert en de mond opent. Daarna de eggshell: warm-koud contrast, romig Beurre Blanc schuim, ziltigheid van kaviaar, en de knapperigheid van een perfect toastje.  

De gast wordt uitgedaagd anders te eten: met handen, zonder uitleg, bijna dierlijk. Het gerecht dwingt tot overgave en aandacht. Het is speels, elegant en licht confronterend, zonder agressief te zijn. 

Dit gerecht is geen signatuur voor het publiek, maar een innerlijke noodzaak voor de chef. Het drukt zijn visie op smaaklogica, sequentie en speelsheid het zuiverst uit. 

Er zit iets opmerkelijks in hoe Matan Zaken over zijn werk spreekt. Niet uitgesproken, maar wel te voelen. Matan is enorm stellig in wat hij weet en wilt, en op een goeie manier. Creativiteit toont zich bij hem niet ten invullen van ruimte, maar in het zorgvuldig openlaten ervan voor, u raadt het; reactie van de gast.  

Wat opvalt, is dat de strengheid van zijn vorming nergens wordt ontkend, maar ook nergens wordt opgevoerd. De precisie, de techniek, het ritme van de brigade zijn aanwezig, maar ze domineren niet langer het verhaal. Ze functioneren als een aanwezige basis waarboven iets veel mooiers is ontstaan; een ervaring die de grens niet opzoekt maar juist de drempel verlaagd. 

Dat is wat zijn keuken zo eigen maakt. Ze vraagt niet om bewondering, maar om vertrouwen. En precies daar, in dat wezenlijke gebaar, verschuift het doel van Matan’s werk. Weg van de traditionele keuken, richting een vorm van gastronomische gastvrijheid met huiselijk gevoel als doel. Van brigade naar huiskamer. 😉